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Magali (cake design Nîmes)

lundi 1 avril 2013

Paris Brest selon Christophe Felder

Paris-Brest

Les "Paris-Brest" selon Christophe Felder



Ingrédients pour 20 pièces:


Pour la pâte à choux:

125g d'eau
1/2 càc de sucre semoule
1/4 de càc de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisée
3 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure


Pour la crème mousseline:

250g de crème pâtissière froide soit: 
160g de lait entier - 1 gousse de vanille - 2 jaunes d'oeufs - 40g de sucre semoule - 16g de maïzena - 20g de beurre

400g de crème au beurre légère soit:
16g d'eau - 40 g de sucre - 1 blanc d'oeufs - 10g de sucre
2 jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 40g d'eau - 130g de beurre mou

150g de praliné

Pour le montage et la finition:

100g d'amandes effilées


Paris-Brest selon Christophe felder



PRÉPARATION


Préparez la pâte à choux:

Sur feu moyen, mettez à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour bien incorporer.
Ajoutez les oeufs, les uns après les autres.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm avec la pâte.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat (je suis conseillère Guy Demarle), formez des cercles d'environ  6 cm de diamètre avec la pâte.
Avec le jaune d'oeuf dorez vos cercles
Répartissez les amandes effilées sur les cercles de pâte et faites tomber le surplus d'mandes en tapotant la plaque.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C durant 25 minutes sans ouvrir le four.


Créme pralinée

Préparer la crème pâtissière:

Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, faites blanchir.
Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs mélangés au sucre et à la maïzena et fouettez l'ensemble.
Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Otez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi et ajoutez-y le beurre. Fouettez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la crème. 
Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air. 
Laissez totalement refroidir au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre légère:


Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 40g de sucre sur feu doux.
Surveiller la température avec le thermomètre. elle doit monter à 118°C.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec les 10g de sucre .
Versez avec soin le sirop à 118°C au blanc monté sans cesser de mélanger.
Déposez la meringue dans un récipient.

Fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse
Mettez à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C.
Dans lebatteur, versez le sirop sur les jaunes d'oeufs en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchisse et épaississe de manière à napper une cuillère, puis réserver.

Fouettez le beurre mou jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse.
Incorporez en fouettant à vitesse lente la préparation aux jaunes d'oeufs précédents.

Ensuite, ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre et faites tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne!



Préparez la crème mousseline au praliné:

Fouettez ensemble la crème pâtissière et la crème au beurre.
Continuez de fouetter en incorporant le praliné.

Dressage des gâteaux:

Coupez les gâteaux en 2 dans l'épaisseur à l'aide d'une couteau-scie.
Garnissez les gâteaux de crème mousseline à l'aide d'une pocheà douille munie d'une douille canelée de 8mm.
Posez avec soin le couvercle des paris-brest.
A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez délicatement de sucre glace.


Paris Brest

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magali@les-douceurs-ematom.com
Cake design, cupcakes, cake pops.....

Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT