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Magali (cake design Nîmes)

mercredi 9 janvier 2013

Les Coques de Macarons le "pas en pas" en image


Voici le détail presque complet en photo pour faire des macarons

mais d'abord un petit rappel de quelques astuces fondamentales


1- ne faites pas vos macarons par temps humide


2- séparez les blancs des jaunes au moins 48h / 72h à l'avance (jusqu'à 5j) et conservez dans des boites hermétiques au frigo.


3- sortez du frigo vos blancs 1h avant de commencer vos macarons.


4- ne montez vos blancs en neige qu'une fois que votre sirop est à 115°C (vitesse 3 sur 4 pour moi)


5- lors de l'ajout du sirop (120°C) vos blancs doivent juste être mousseux


6- vous devez arrêter de montez vos blancs + sirop que lorsque la température du mélange est au dessous de 40°C.

7- pour éviter des grumeaux, je chauffe 8 minutes ma poudre d'amandes dans un four à 140°C



INGRÉDIENTS


pour environ 200 petites coques (bouchée) ou 150 coques de la taille des macarons présents dans cet article

......









300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
110 g de blancs d'oeufs "liquifiés" (4 oeufs environ)
+
300g de sucre poudre
110g de blanc d'oeufs "liquifiés"



RÉALISATION



Pesez la poudre d'amande et le sucre glace puis versez les premiers blancs d'oeufs dessus et mélanger enfin d'obtenir une pâte d'amande lisse. 
pâte d'amande en photo (1), vous devez avoir une pâte très dense mais homogène






Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 120°C. (servez vous d'un thermomètre électronique précis, la température est très importante pour faire le sirop qui servira pour la meringue italienne)


Pendant ce temps peser la deuxième partie des blancs d'oeufs et y mettre une pincée de sel.
Dés que le sirop est à 115°C commencez à montez les blancs en neige, lorsque le sirop est arriver à 120°C, le verser sur les blancs et monter la vitesse au maximum de votre robot.
Faites tourner le robot jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à 40°C soit 10 minutes environ.


Vous obtenez alors une meringue italienne ( celle que l'on met sur les tartes citron meringué par exemple ou sur les bûches)

L'aspect de votre meringue doit être comme ci-dessous, la meringue doit former un bec bien dense




Incorporez la meringue délicatement à votre pâte d'amande à l'aide d'une spatule, en raclant les bord de votre cul de poule et en remontant la pâte du dessous dessus, puis vous l'aplatissez (afin de faire partir l'air) puis vous refaites ce mouvement jusqu'à incorporation complète de la meringue. ( je ferai une vidéo du mouvement lors de mon atelier de la semaine prochaine)
Les photos ci-dessous vous montre l'évolution du macaronnage






Lorsque le mélange est homogène arrêtez de macaronner.
Divisez votre pâte en nombre de couleur que vous souhaitez, ici 3.....
Puis mélangez jusqu'à ce que la pâte soit identique à mon plat violet et vert, la pâte doit former un bec lisse mais dense, la pâte ne doit pas tomber. 
Dés que vous avez ce résultat, arrêtez de mélanger sinon votre pâte sera trop liquide.
Remplissez vos poches à douille avec ou sans embout. ( ici embout de 14)




Tenir la douille droite, perpendiculaire au plan de travail, mettez-vous à 1 cm de la plaque et exercez une pression sur la douille pendant 2 ou 3 secondes selon la grosseur du macaron souhaitée, surtout ne pas bouger durant l'opération et rester bien paralléle, puis stopper la pression sur la poche et décaler vous de 3 cm et recommencez......




Tapottez les plaques, afin que les macarons prennent leur forme et qu'ils soient lisses.
Laissez dans une pièce sèche environ 30 minutes, "croutage", lorsque vous touchez le dessus des macarons, ils ne doivent plus coller, dés lors préchauffer le four à 180°C, mode chaleur tournante si possible. mettez le léche frite tout en haut du four, ainsi vos macarons garderont leur couleur.






Faire cuire les plaques 2 à 2 et les faire cuire à 180°C durant 3min puis ouvrir le four 30s et baissez la température à 160°C faites cuire 3 fois 3 minutes en ouvrant le four entre chaque laps de temps afin d'évacuer la buée.

Éteindre le four et laisser les macarons dedans 5 minutes de plus en laissant la porte entre-ouverte.

A la sortie du four attendre qu'ils soient totalement froid avant de transférer les macarons sur le plan de travail ou grille.


Bons macarons à tous!!!!









6 commentaires:

  1. je n'ai jamais fait de macarons de ma vie, mais ton tuto donne carrément envie !!
    merci à toi !

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  2. merci pour tous ces conseils !!!
    ils sont magnifiques ces macarons ♥

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  3. Bon j'ai plus qu'à m'équiper pour faire de bons macarons !!
    Merci pour tes conseils :)

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  4. Quand je lis votre recette, je comprend pourquoi je m'étais planter la premiere fois !! J'avais acheter un kit pour macarons... tsss !! Allez je baisse pas les bras, je tenterai encore une fois! vos macarons donne bien envie en tout cas, ils sont magnifiques !!! Merci beaucoup !!

    Lysa ( Maedenn creations)

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magali@les-douceurs-ematom.com
Cake design, cupcakes, cake pops.....

Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT