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Magali (cake design Nîmes)

vendredi 4 janvier 2013

Galette des rois selon Christophe Felder et le feuilletage inversé



Soyons honnête "Qui n' a jamais rêvé de pouvoir dire fièrement à ses amis invités au moment du dessert la galette c'est moi qui l'ai faite !!"


le seul problème avec la galette des rois, c'est bien entendu le feuilletage fait maison, la plupart d'entre nous préférerons acheter 2 pâtes feuilletés toutes prêtes! et bien avec cette recette, vous allez enfin réussir votre pâte!!!!
Alors lisez attentivement la recette et vous verrez que le feuilletage n'est pas si compliqué!


Ce feuilletage est très utilisé par nos célèbres pâtissiers tel que Hermé - Conticini - Michalak - Valrhona

Que doit on savoir sur la pâte feuilletée inversée ?

Les termes techniques à connaître :

Beurre manié : mélange farine + beurre

Détrempe : farine sel vinaigre beurre et eau


Avantages (ou désavantages pour les cuisses)  de la pâte feuilletée inversée par rapport à la classique

Plus de beurre donc plus de goût

Meilleure friabilité donc plus de croustillant

La pâte feuilletée inversée comme toutes les pâtes se congèle très bien une belle manière d'anticiper vos besoins

Juste à la sortir, la décongeler, et l'étendre et le tour est joué.


Ne vous affolez pas devant la longueur de la recette, c'est juste qu'elle est hyper détaillée....
je vais essayer de faire des photos de chaque étape, la cas échéant je chercherai des illustrations sur le web...



Temps de préparation :

Préparation du beurre manié et de la détrempe : 25 minutes
Réalisation des tours simples et doubles : 10 minutes par tour
Préparation de la garniture : 20 minutes
Fourrage et finition : 15 minutes
Cuisson de la galette : 30/35 minutes à 180° + 10 minutes pour le glaçage




Tout d'abord les ingrédients :


 Pour le feuilletage inversé :

-Pour la détrempe :

15 cl d'eau froide
1 cs de vinaigre d'alcool blanc
18 grammes de fleur de sel
350 grammes de farine type 55
115 grammes de beurre fondu froid

-Pour le beurre manié

375 grammes de beurre d'excellente qualité
150 grammes de farine de type T45 (fluide)


Pour la garniture :

-La crème de garniture

100 grammes de beurre à température ambiante
100 grammes de sucre semoule
2 oeufs entiers
100 grammes de poudre d'amandes
130 grammes de crème pâtissière
1 fève de votre choix

- La crème pâtissière :

25 cl de lait entier
1 gousse de vanille grattée
60 grammes de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
25 grammes de maïzena
25 grammes de beurre en morceaux


Le mieux est de commencer sa pâte la veille


Préparation de la détrempe et du beurre manié


Détrempe :


Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel

Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid 

Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet de votre robot à petite vitesse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Aplatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire envelopper la et mettez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain




Beurre manié :


Couper le beurre en petit cubes et le disposer dans un récipient ou le bol de votre robot ajouter ensuite la farine

Pétrir à la main ou à l'aide la feuille de votre robot à petite vitesse comme pour la détrempe

Une fois que le beurre a absorbé la farine stoppez

Aplatir la pâte obtenue suivant une forme rectangulaire, réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur comme pour la détrempe.



Réalisation d'un tour simple et de deux tours doubles


Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné

Étaler ensuite le beurre manié en forme de rectangle il doit être deux fois plus grand que la la longueur de la détrempe sur votre plan de travail 

Placer la détrempe sur le milieu de la surface du beurre manié


Réalisation d'un tour simple :


Replier ensuite l'extrémité inférieure de la pâte sur le milieu et faire de même avec la partie supérieure

Tourner ensuite la pâte d'un quart de tour et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ en veillant bien à garder une belle forme rectangulaire (ne pas hésiter à égaliser les bords) 

Réalisation d'un tour double


Plier la partie basse de la pâte au milieu de la longueur de la pâte

Faire de même avec la partie haute

puis rejoindre et plier en 2 de façon à obtenir un portefeuille

Filmer réserver au frais 2 heures

 

                                                    Réalisation d'un second tout double


Au bout de 2 heures, tourner la pâte d'un quart de tour

Étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm tout en respectant la forme rectangulaire

Plier ensuite la partie basse au milieu de la la longueur

Faire de même avec la partie haute de la longueur

Puis plier en deux pour obtenir un portefeuille comme pour le tour précédent.

Filmer et réserver à nouveau au frais pendant 2 heures minimum




Réalisation d'un dernier tour simple


Tourner la pâte d'un quart de tour puis l'étaler sur 8 mm 

Ramener la partie inférieure au milieu de la longueur

Faire de même avec la partie supérieure


La pâte est maintenant prête à être utilisée !!


Préparation de la garniture :


Pendant que votre pâte se repose au frais entre deux tours on prépare la garniture :

Préparation de la crème mousseline : 

Porter à ébullition dans une casserole le lait les graines de vanille grattées et la moitié du sucre

Pendant ce temps mélanger ensemble dans un saladier le reste du sucre avec les oeufs et la maïzena

Lorsque le lait arrive à ébullition rajouter le mélange oeufs sucre et maïzena et fouetter vite

Faire cuire cette crème sur feu moyen pendant 1 minute afin d'obtenir une texture homogène et épaisse

Ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu et réserver au frais jusqu'à utilisation 

Préparation de la crème de garniture :


Dans un bol travailler le beurre pommade puis ajouter le sucre semoule mélanger pour obtenir une crème épaisse

Ajouter les oeufs, mélanger à nouveau

Verser la poudre d’amande et mélanger pour lisser l'ensemble

Rajouter enfin la crème pâtissière et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène



Fourrage et finition de la galette :



Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm

Découper un cercle de 21 cm et un second légèrement plus grand (24 cm)

Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm de la crème de garniture

Disposer le cercle d'un diamètre de 21 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson 

Puis en partant du centre faire des cercles en veillant de ne pas aller jusqu'aux bord de la pâte pour éviter les risque de débordements !!

Disposer la fève

Prendre un oeuf entier puis le battre dans une petite tasse puis le passer au chinois pour avoir une plus belle texture

A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec l'oeuf entier battu

Recouvrir à l'aide du cercle d'un diamètre de 24 cm

Puis fermer délicatement les bords


A l'aide d'un couteau faire de petit crans sur les bords de la galette

Sur le dessus de la galette : à l'aide d'un couteau faire des traits en diagonale qui se croisent

A l'aide d'un pinceau dorer la galette puis réserver 15 minutes au frais

Puis redorer une seconde fois pour une plus belle dorure



                                                          


                                                            Cuisson de la galette :


Placer la galette au four préalablement chauffé à 180° 30 à 35 minutes

Puis la sortir et monter le four à 210°

Saupoudrer la galette de sucre glace pour obtenir un magnifique glaçage

Remettre la galette 10 minutes environ au four pour faire fondre le sucre glace 


Voilà une sublime galette des Rois selon Christophe Felder














2 commentaires:

  1. J'ai prévu d'en réaliser une cet après-midi pour mes galettes... je dois d'ailleurs sortir acheter du beurre.

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  2. j'ai réalisé votre recette pate feuilleté inclus et ... c'est juste une tuerie !! bravo et merci surtout !! avant je faisais une recette pate feuilleté industriel et une frangipane bonne mais là vraiment rien à voir, je troc ma vieille recette et j'adopte celle-ci définitivement !!!

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magali@les-douceurs-ematom.com
Cake design, cupcakes, cake pops.....

Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT