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Magali (cake design Nîmes)

dimanche 11 novembre 2012

Poirier au spéculoos décoration Noël

Mousse spéculoos avec chocolats

Ingrédients


Pour la génoise:

- 150 g d'oeuf
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- 30 g de beurre

Pour la crème mousseline:


- 250 g de lait
- 40g de jaune (2 jaunes)
- 75g de sucre
- 15g de maïzéna
- 1cc d'extrait de vanille
- 150g de sucre
- 125g de beurre pommade

Créme de spéculoos décor

- 250g de blancs d'oeuf
- 100g de sucre glace
- 2 à 3 cuillère à soupe de crème de spéculoos

- 1 boîte de poires au sirop

Préparation:

Pour la génoise: (méthode bain-marie)

- Placer les oeufs avec le sucre et le beurre dans un saladier inox et les fouetter sur un bain-marie jusqu'à atteindre la température de 55° (en continuant de fouetter). Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
- Incorporer délicatement la farine sans casser la préparation.
- Verser sur une plaque et faites cuire 10-12 minutes, prendre une plaque qui permettra de découper 2 génoises de la taille de votre moule

Pour la crème mousseline:

- Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille
- Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre et la maïzéna, verser le lait chaud en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et laisser épaissir puis rajouter le beurre tout en continuant de mélanger. Verser dans un moule, filmer et placer au frais.

Montage:

- Découper 2 génoise afin qu'elles soient légèrement inférieure à votre cadre ou cercle (ex: 18 cm pour un cercle de 20cm). 
- Placer une génoise au fond du cercle (placer sur un plat de service) en le centrant dans le cercle
découper les poires en tranche, et les disposer autour de votre cadre ou cercle et mettez des morceaux de poires sur la génoise 
ajouter la 1/2 de la crème mousseline, égaliser la surface, ajouter des lamelles de poires puis recouvrir avec le 2/2 de la crème mousseline lisser à la maryse et rajoutez le reste des poires.
- Poser la seconde génoise en tassant et en l'enfonçant légèrement
- Placer au frais minimum 2h
- Décercler délicatement

Pour la crème au spéculoos:
Battre au fouet le mascarpone et rajoutez le sucre glace puis le spéculoos jusqu'à l'obtention d'une "chantilly" épaisse.
- Décorer avec une poche à douille le dessus de l'entremet

Replacer au frais jusqu'au moment de servir...

les chocolats sont réalisés avec des moules spécial chocolat pré décorés.

Poirier avec déco en chocolat blanc







4 commentaires:

  1. superbe , je garde et je tente pour Noel ....
    merci beaucoup pour toutes vos bonnes idées

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  2. miam...des saveurs que j'apprécie....en tous les cas la déco donne envie de taper dedans à la petite cuillère (oui je sais ça ne se fait pas à table !!!)
    bravo
    ps = mon nom fb (isabelle Paq.....)
    merci pour cette succulente recette

    RépondreSupprimer

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Ateliers de pâtisseries Américaines sur Nîmes
siret: 78969072400016 - APE: 1071D

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Cake design, cupcakes, cake pops.....

Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT