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Magali (cake design Nîmes)

mercredi 12 septembre 2012

Macarons: trucs et astuces



ici =>RECETTE DE BASE <= ici

1- ne faites pas vos macarons par temps humide

2- séparez les blancs des jaunes au moins 48h à l'avance (jusqu'à 5j) et conservez dans des boites hermétiques au frigo.

3- sortez du frigo vos blancs 1h avant de commencer vos macarons.

4- ne montez vos blancs en neige qu'une fois que votre sirop est à 115°C (vitesse 3 sur 4 pour moi)

5- lors de l'ajout du sirop (120°C) vos blancs doivent juste être mousseux

6- vous devez arrêter de montez vos blancs + sirop que lorsque la température du mélange est au dessous de 40°C.

vous devez obtenir une meringue italienne brillante



7- petit conseil pour évitez les grumeaux, faire chauffer votre poudre d'amande 10minutes à 180°C, ainsi elle sera sèche.


.......

la suite tout à l'heure ;-)


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* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT