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Magali (cake design Nîmes)

dimanche 7 octobre 2012

Entremet à la Framboise


Ingrédients et préparation:

Biscuits du fond

4 œufs
120g de sucre
90g de farine

Fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Montez les blancs en neige et ajoutez 70g de sucre.
Rassemblez les 2 préparations et ajoutez 90g de farine.
Mettre cette pâte sur le fond de votre cercle recouvert d’une feuille de papier sulfurisée.
Cuire 15 min à 180°c.

Ganache chocolat blanc

50ml de crème fraîche fleurette entière
150g de chocolat blanc

Faites bouillir la crème et ajoutez le chocolat en petits morceaux, mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Étalez sur le biscuit en couche fine.
Réservez au frigo

Mousse à la framboise

500 g de framboises
90 g de sucre en poudre
400 g de crème liquide (30 ou 35%)
90 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine


Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sur la ganache.
Réservez au congélateur

Miroir rouge

90 g d'eau
110 g de sucre
75 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc 
2 feuilles de gélatine
Colorant rouge (liquide, poudre, ou gel)

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. 
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. 
Laisser épaissir et refroidir jusqu'à température ambiante.


Recouvrez votre gâteau avec ce miroir puis décorer à votre guise et conservez-le au frigo du moment que vous avez mis votre miroir.







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magali@les-douceurs-ematom.com
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Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT