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Magali (cake design Nîmes)

dimanche 2 septembre 2012

Entremet abricots



INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (moule 18cm)

l'idéal est de réaliser le gâteau la veille et de faire le glaçage le lendemain matin


150g de biscuits spéculoos
1 plaquette chacolat praliné

500 g d'abricots au sirop égouttés + 500 g pour la garniture
100g de sucre en poudre
400 g de crème liquide entière
100g de sucre glace
6 feuilles de gélatine (+ 1 pour la gelée)


87 g d'eau
110 g de sucre
75 g de crème
100 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
du colorant en gel



PRÉPARATION

Broyez les biscuits spéculoos, faites fondre le chocolat praliné.
Mélangez les biscuits et le praliné, vous devez obtenir une pâte que vous étalerez au fond du moule, puis conservez au congélateur.



Mixez les abricots en purée.
Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée d'abricots, ajoutez y 1 verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine. Laissez refroidir un peu.

Disposez des quartiers d'abricots sur le tour du cercle, sur le biscuits. Versez la gelée dans le fond et bloquer au congélateur. Quand celle ci est suffisamment gélifiée, disposez dessus des morceaux d'abricots.

Mélangez la purée à la chantilly et versez sur les abricots.

Bloquez au congélateur.


Le glaçage



Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Ajoutez la crème puis à la reprise de l’ébullition ajoutez le chocolat blanc.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.



Laissez refroidir une bonne heure, le glaçage doit devenir nappant puis versez sur la mousse.

Mettre au frigo.











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magali@les-douceurs-ematom.com
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Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT