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Magali (cake design Nîmes)

dimanche 26 août 2012

Charlotte framboises et citrons



Ingrédients pour une charlotte de 18cm de diamétre (8 - 10 parts)



Les ingrédients pour la génoise : 

90g de farine
90g de sucre
50g de beurre pommade (mou)
10cl de lait entier
1 œufs
1/2 sachet de levure
1cc d’arôme naturel de vanille ou 1 gousse de vanille



Ingrédients pour la mousse à la framboise


250 g de framboises
40 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide  entière
40 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine


Ingrédients pour la mousse au citron


Eau
100g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
1 citron
1 cuil. à café d'arôme de citron
200g de crème liquide 30 %


NAPPAGE


110g de sucre
90g d'eau
75g de crème liquide
50g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Colorant arôme citron en poudre

24 biscuits à la cuiller


PRÉPARATION




Préparation génoise:

Préchauffez le four à 180°C
Faites blanchir les œufs et le sucre ensemble au robot, la pâte doit tripler de volume, ajoutez le beurre pommade à ce moment là et mélangez jusqu’à l'obtention d'une texture homogène. 
Ajoutez à la préparation la farine tamisée et la levure.
 Incorporez petit à petit le lait tout en remuant, finissez par la vanille (arôme ou gousse). 
Vous pouvez aussi mettre de la poudre d'amande, de l’arôme d'amande amer...
mettez à cuire dans votre moule préalablement beurré et fariné, 10-12 minutes à 180°C.



Préparation de la mousse à la framboise


Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 40g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez sur la génoise, préalablement entourée des bicuits. conservez au congélateur.






Préparation de la mousse au citron


Mettez le sucre dans une casserole et ajoutez de l'eau (à ras du sucre) et portez à ébulition.

Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs et ajoutez immédiatement la gélatine ramollie.

Ajoutez le jus d'un citron et l'arôme.

Montez la crème en chantilly et mélangez à la cette préparation.

Versez sur la mousse framboise.

et remettre au congélateur.



Si vous voulez faire le nappage suivant, il faut que l'entremet soit congelé... Par contre, c'est inutile de le congeler si vous voulez faire juste une couche sur le dessus.

L'idéal est de laisser une nuit le gâteau au congélateur et de faire le nappage le lendemain matin.


Préparation du glaçage


Faites chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ébullition et dissolution du sucre... Ajoutez la crème et au retour de l’ébullition  retirez du feu, faites y fondre le chocolat et ajoutez la gélatine et le colorant arôme.



Versez sur la charlotte après un certain temps de refroidissement.

Le nappage doit s'épaissir et devenir nappant.

A ce moment versez sur le gâteau et conservez-le au frigo à présent, 2h vont être nécessaire pour le gâteau décongèle suffisamment pour être parfaitement dégusté.














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magali@les-douceurs-ematom.com
Cake design, cupcakes, cake pops.....

Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT