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Magali (cake design Nîmes)

dimanche 17 juin 2012

Bavarois praliné et poires




GÉNOISE :

5 œufs
 150 g de sucre semoule
 1 sachet de sucre vanillé
 150 g de farine
 60 g de beurre fondu clarifié
50g de praliné


 Dans un saladier, cassez vos œufs puis ajoutez vos sucres et mélangez au fouet, puis allumer le four à 170°. Faites chauffer une grande casserole à moitié remplie d’eau afin que le saladier puisse y tremper (bain-marie)

Installez votre saladier dans l’eau chaude et au fouet électrique, battez votre mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède, puis retirez du bain marie et continuez au fouet électrique sur votre plan de travail jusqu’à ce que l’appareil soit complètement froid . Il s’étirera comme un ruban.



Alors retirez le fouet et remplacez-le par une spatule en bois, versez la farine en pluie, vous la mélangez en soulevant et en coupant la pâte puis ajoutez le beurre fondu en faisant de même. mettez votre pralin.

Versez dans un moule et mettre à cuire durant 30 min. 




Mousse praliné/poires

300 ml de lait
 4 jaunes d’œufs
 70 g de sucre en poudre
 200 g de chocolat praliné
300 ml de crème liquide 
 4 feuilles de gélatine 
2 poires fondantes coupées en petits morceaux




Dans une casserole faire chauffer le lait. 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 
Dans un saladier, mélanger les jaunes + sucre. Lorsque le lait est chaud, le mélanger avec la préparation œufs sucre puis remettre dans la casserole. 
Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois.
 Casser la pralinoise en morceau et l’ajouter à la préparation chaude, mettez les poires puis incorporer la gélatine bien essorée. 


Monter la crème (très froide) en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation. 


Versez la préparation sur la génoise préalablement décollée du cercle et mettre au frigo minimum 4 heures.




Décorez une fois que la mousse a bien prise.
Utilisez une spatule pour décoller le gâteau des parois.






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Ateliers de pâtisseries Américaines sur Nîmes
siret: 78969072400016 - APE: 1071D

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Diplômes :
* CAP pâtisserie
* Grande ambassadrice du Panache d'Or de la Gastronomie Française parrainée par le triple champion du monde Francis MIOT